Mozzarella er en mild og alsidig ost, der findes i en række varianter med vidt forskellige priser. Men hvor stor er forskellen på de forskellige typer mozzarella egentlig?

I sin oprindelige form fremstilles mozzarella på upasteuriseret mælk fra den italienske vandbøffel, men meget mozzarella laves nu på mælk fra køer, hvilket gør det muligt at sænke prisen betydeligt. Derfor kan man i dag købe mozzarella i de fleste supermarkeder for blot lidt over en femmer per portion. Mozzarella fra vandbøfler koster derimod typisk 3–4 gange så meget — men er den ‘ægte’ mozzarella nu også så meget bedre?

Jeg satte mig for at teste følgende tre mozzarellaer ud fra kriterierne konsistens, smag og smelteevne. Alle tre varianter havde et indhold (drænet) på 125 gram:

• budget. mozzarella på komælk — købt for 5,50 (44 kr./kg) i føtex
• Urtekram økologisk mozzarella på komælk — købt for 10,95 (87,60 kr./kg) i føtex
• Zanetti Mozzarella di Bufala Campana DOC på bøffelmælk fra kommunen Campana — købt for 18,75 (150 kr./kg) i føtex

De tre kombattanter

Konsistens

Konsistensen af de tre mozzarellaer var markant forskellig. I sammenligning med de to andre virkede budget (der fremstod en anelse gullig) nærmest hård, mens den kridhvide ost fra Urtekram umiddelbart var blødest — og decideret som smør at skære i. Zanetti-mozzarellaen havde en lettere hård ‘skorpe’ udenpå, men var blød og lækker indeni. Denne, testens dyreste, føltes umiddelbart som produktet af højst kvalitet, da den havde en lækkert cremet konsistens i sammenligning med budget, men ikke havde tendens til at ‘flyde ud’ ligesom Urtekram.

Smag

Alle tre oste havde som forventet en ganske mild smag, så forskellen her er i høj grad et spørgsmål om nuancer. budget var testens mildeste, og havde en let saltet smag, der hurtigt forsvandt fra munden igen. Længden af Urtekrams smag var noget nær den samme, men osten virkede mere frisk og havde desuden en lidt sødere smag. Igen skilte Zanetti sig mest ud ved at have en markant kraftigere og mere salt smag, nærmest som var der tale om en let lagret ost. Bøffelmozzarellaen var desuden klart mere fed i smagen (og osten var da også testens klart fedeste).

Smelteevne

For at teste ostenes smelteevne bagte jeg dem på små skiver billig baguette fra føtex, og vurderede dernæst både udseende og smag af de tre. Lidt overraskende flød budget-mozzarellaen mere sammen end den ellers meget bløde ost fra Urtekram, mens bøffelmozzarellaen klart holdt formen bedst, og skiverne var tydelige selv efter smeltning. Testens dyreste ost var i øvrigt den klart mest ‘elastiske’ ost efter smeltning, hvilket umiddelbart  Smagen af de tre udviste de samme kendetegn som før smeltningen, men mindre udpræget — i smeltet tilstand mindede de tre oste ganske meget om hinanden.

Konklusion

Der er forskel på mozzarella. Det er tydeligt, at bøffelmozzarella er et produkt af høj kvalitet, der både smager af væsentlig mere og har en mere tiltalende konsistens end de billigere oste på komælk. Den ‘mellemdyre’ økologiske mozzarella virkede ved første indtryk lækrere i konsistens og smag end testens billigste, men blev til gengæld også nærmest vandet få minutter efter jeg skar i den.

Til en caprese-salat, hvor mozzarella er en helt central ingrediens, er bøffelmozzarella klart anbefalingsværdigt — især hvis salaten også laves med gode, modne tomater. Er der derimod tale om en mornay-sauce, hvor osten alligevel smeltes til ukendelighed, er det svært at argumentere for at købe dyr mozzarella. Skal osten smeltes, fx på en pizza, må det være en smagssag. Her kan den billige mozzarellas tendens til at flyde ud betragtes som en fordel, da pizzaen nemt bliver dækket med ost. Til gengæld ser resultatet måske lækrere (og mere autentisk italiensk) ud med bøffelmozzarella, der bevarer sin form ved smeltning. Smagsforskellen forbliver dog begrænset — især hvis der er andre, stærkt smagende ingredienser på pizzaen.

“Resterne” blev brugt fornuftigt - til små bruschetta med smeltet mozzarella, rødløg, tomater og basilikum