Chili con carne er en omstridt ret, der kan laves på et utal af måder, som i nogle tilfælde kun har to oplagte ingredienser til fælles: chili og kød (oftest oksekød). I to af de mest populære varianter optræder kødet som henholdsvis hakket og skært oksekød. Denne chili con carne består dog af en braiseret oksesteg, der efterfølgende er ‘trukket’ i stykker (shredded beef). Målt ud fra kiloprisen er en grydesteg er ikke meget dyrere end hakket oksekød, men det møre kød bidrager til en chili con carne, der har en helt særligt lækker konsistens.

For enhver chili con carne gælder det, at god tid giver et bedre resultat — men når en oksesteg skal braiseres, er tiden et decideret ufravigeligt krav, da kødet fra starten er alt andet end mørt. Samtidig betyder den lange braisering, at kødet rigtig kan nå at optage smagsnuancer fra krydderierne i retten. Jeg benyttede (ud over salt og peber) en blanding af kanel og spidskommen — to uundværlige krydderier i en god chili con carne — samt oregano og paprika, der blev fordelt og gnubbet godt ind i kødet før den indledende bruning.

Chili bliver nemt synonymt med de praktiske ‘chili-mix’, som findes hos ethvert supermarked, men her er også mulighed for stor variation. En af mine favoritter er habanero-chilien, der på Scoville-skalaen regnes som værende mellem 25 og 100 gange stærkere end fx jalapeños. Det kan virke afskrækkende, men når en ret som her får lov at koge ind i timevis, er styrken i sidste ende ikke voldsomt afgørende. Det er derimod chiliens smag, og på dette punkt udmærker habaneroen sig ved en frugtig, nærmest citrusagtig friskhed, der i særdeleshed kommer til at præge retten senere.

Efter grydestegen er blevet brunet i nogle få minutter, svitses løg og chili hurtigt i samme pande, før det hele overføres til en simrende blanding af bouillon og hakkede tomater — her skal stegen ligge og hygge sig de næste 4–5 timer.

Undervejs i braiseringen kan man tilsætte en række forskellige ingredienser, der bidrager til smagen af kødet og retten som sådan. Eksempelvis kan et halvt glas rødvin (gem den gode Châteauneuf-du-Pape og brug i stedet en billig papvin) give retten ekstra dybde; lidt whisk(e)y kan give et røget præg; og især en smule stærk, friskbrygget kaffe kan anbefales, da det giver lidt tiltrængt bitterhed til retten.

Se til retten løbende, og vend gerne stegen et par gange, for at sikre en jævn braisering — men lad den ellers være i fred, indtil mindst 4 timer er passeret. Her bliver det tydeligt, at tålmodigheden har båret frugt, idet det før så seje oksekød nu ganske nemt kan rives i småstykker med to gafler.

Det ‘trevlede kød’ overføres tilbage til gryden, hvorefter andre ingredienser kan tilføjes efter eget ønske. I mine øjne er rød peber, kidneybønner og syltede jalapeños uundværlige, ligesom en smule rigtig mørk chokolade giver retten en lækker, bittersød afrunding.

Til sidst lader jeg retten simre i 20–30 minutter, hvorefter den serveres — selvfølgelig med rigelig crème fraîche!

Ingredienser (ca. 4 personer)

• Oksegrydesteg, 1,0-1,2 kg — fx oksekam eller -bov
• 1 spsk. paprika
• 1 spsk. oregano
• 1 spsk. stødt spidskommen
• 1 spsk. stødt kanel
• 2 spsk. olivenolie
• 500 ml oksebouillon eller -fond
• 2 x 400 g (dåse) hakkede tomater
• 2–4 chilier (jeg brugte 2 habanero- og 1 serranopeber), fint hakket
• 2 store rødløg, fint hakket
• 2–4 peberfrugter, røde og/eller gule, hakket
• 2 x 400 g (dåse) kidneybønner
• Crème fraîche (til servering)

Desuden gerne:

• 100 ml (et halvt glas) rødvin
• 2–3 spsk. whisky
• 100 ml stærk kaffe
• 100–200 ml mørk øl, fx porter
• 2–3 spsk. syltede jalapeños
• 30 g mørk chokolade (70% kakao eller derover)

Fremgangsmåde

1. Stegen ridses og krydres med paprika, oregano, spidskommen, kanel, salt og peber. Krydderierne fordeles godt med fingrene, så de når ned i alle ridserne. Stegen brunes dernæst ved høj varme i en pande med en smule olivenolie. Vend jævnligt stegen, så den bliver brunet på alle sider.
2. Kogepladens varme sænkes en smule, hvorefter de hakkede chilier og rødløg tilsættes panden og svitses i et par minutter.
3. Bouillon og hakkede tomater (med tomatsaft) bringes i kog i en stor gryde, hvorefter varmen sænkes, til blandingen simrer.
4. Indholdet af panden overføres til gryden, som tildækkes med et låg. Indholdet skal herefter simre i 4–5 timer. Stegen bør vendes et par gange undervejs, hvor yderligere ingredienser (såsom rødvin, whisky, kaffe og/eller øl) ligeledes kan tilsættes — jo senere, jo tydeligere bliver smagen i den endelige ret.
5. Stegen overføres fra gryden til et stort skærebræt, og trækkes dernæst i små stykker med to gafler. Afhængig af kødets udskæring kan du her fjerne eventuelle fedtstykker fra stegen — det lader sig ikke gøre sidenhen.
6. Det trevlede kød overføres tilbage i gryden, hvorefter peberfrugt og drænede kidneybønner tilsættes. Det samme gøres mørk chokolade og syltede jalapeños, hvis de bruges.
7. Retten simrer i yderligere 20–30 minutter uden låg, og serveres dernæst med 1–2 spsk. crème fraîche per portion.